5 ASTUCES POUR RÉUSSIR VOTRE BOUILLON DE POULET

• FAITES DORER LES LÉGUMES OU LA VOLAILLE AVANT D’AJOUTER L’EAU

Cela permet de développer plus d’arômes, grâce au brunissement et à la caramélisation. Bien que cette étape soit facultative, la couleur et la saveur du bouillon n’en seront que rehaussées. Fait intéressant : les restes de poulet barbecue (os, carcasse et peau) font un excellent bouillon de couleur dorée, justement pour cette raison.

• COMMENCEZ LA CUISSON À L’EAU FROIDE ET LAISSEZ MIJOTER DOUCEMENT

Il est préférable de couvrir la carcasse, les os et les légumes d’eau froide plutôt que d’eau chaude et de porter doucement le tout à faible ébullition. C’est ce qui vous garantira un beau bouillon clair, de couleur dorée (voir notre expérience).

• ÉCUMEZ DE TEMPS EN TEMPS

La mousse de couleur grisâtre qui apparaît à la surface du bouillon est surtout composée de protéines solubles, qui migrent des os et de la chair vers l’eau de cuisson. Ces protéines coagulent, puis montent à la surface, d’où on peut les retirer en écumant de temps à autre. Cela améliore un peu le goût du bouillon (il est légèrement moins amer) et son apparence (il est plus limpide).

• FILTREZ ET DÉGRAISSEZ.

La technique classique pour dégraisser un bouillon consiste à le placer quelques heures au réfrigérateur, afin de pouvoir retirer la couche de gras solide qui se forme en surface. Notre technique permet de faire d’une pierre deux coups : filtrer et dégraisser le bouillon alors qu’il est encore chaud. Il suffit de le verser dans une passoire tapissée d’un filtre à café ou d’un coton étamine. Le bouillon traverse le filtre, mais pratiquement tout le gras reste dans la passoire.

• CONSERVEZ UN PEU DE GRAS DANS VOTRE BOUILLON

Une bonne partie des molécules aromatiques présentes dans les légumes, la volaille et les fines herbes sont solubles dans le gras et non dans l’eau. Le gras piège ces molécules goûteuses et transporte leur saveur dans le bouillon. Ainsi, si le bœuf goûte le bœuf et que le poulet goûte le poulet, c’est surtout grâce aux molécules contenues dans les matières grasses de ces viandes. Retirer tout le gras d’un bouillon lui enlève donc une partie de son goût. La solution ? Remettre un peu de gras dans le bouillon après l’avoir filtré et dégraissé (la quantité est à votre discrétion).

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