Les fonds et les bouillons
Les fonds et les bouillons sont présents dans une panoplie de recettes et ils sont essentiels à toutes les cuisines. Il existe nombre de concentrés en épicerie, mais ils contiennent des quantités monstres de sodium et ils ne sont pas très subtils.
Une journée où vous avez envie de rester à la maison est une journée parfaite pour faire un fond !
Ce qu’il vous faut pour mitonner un fond de bœuf :
Pour les fonds et bouillons🍲, on utilise des os de bœuf ou de veau avec moelle.Le collagène des os et des cartilages se transforme en gélatine et donne plein de saveurs.
On peut en faire 2 types : un fond blanc (bouillon) où l’on met directement les ingrédients dans le liquide de cuisson (eau), tandis que le fond brun est obtenu lorsqu’on fait colorer les os avant de les déposer dans l’eau avec les aromates.
Mirepoix: la mirepoix est un mélange d’oignons🧅, de carottes🥕 et de céleri haché en petit cube.
Bouquet garni🌿: dépendamment du plat à aromatiser, le bouquet garni se prépare avec différentes herbes. À la base de la cuisine française, il est constitué d’herbes🌱 ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations et faciliter leur retrait en fin de cuisson. Les herbes peuvent également être enveloppées dans une étamine (qui est aussi appelée coton à fromage).
DU MUSEAU À LA QUEUE
Dans l’optique de ne rien gaspiller♻️, faites un tour à la boucherie pour vous procurer des jarrets de veau et de bœuf. Dégustez la viande avec notre recette de Osso Buco puis gardez les os pour votre fond. C’est économique ET gourmand.
L’ÉCUMOIRE SACRÉE
Dans le fond brun, on ne veut pas d’impureté! Votre écumoire sera votre meilleure alliée : conservez-la tout près puisqu’il faudra écumer les impuretés qui flottent à la surface régulièrement durant sa cuisson.
NOTES DE LA FIN
Une fois votre fond terminé, vous pouvez le congeler en portions individuelles ou bien vous lancer dans la confection de votre sauce espagnole. Les possibilités sont illimitées!
Le fond brun est un bouillon fortement réduit qui joue le rôle de composant pour toutes sortes de sauces, dont la sauce espagnole et la demi-glace.
Si cela prend du temps, environ 4 heures, c’est toutefois bien pratique une fois qu’on possède une petite réserve au congélateur. Le faire maison représente plusieurs avantages : d’abord, c’est plus facile d’en contrôler l’assaisonnement et donc son aspect santé, et ensuite, l’utilisation d’un morceau de viande dans son entièreté est écologique.