QU’EST-CE QUE LA BAJOUE ?

LE GUANCIALE (DE GUANCIA : JOUE EN ITALIEN)

La bajoue désigne la partie s’étendant de la mâchoire inférieure jusqu’au cou, elle enveloppe la joue. La bajoue est riche et dense grâce à sa teneur en gras et en collagène.

Dans la viande crue, le collagène est élastique et résistant. Faire chauffer la bajoue l’attendrit. La chaleur et l’humidité affaiblissent les liaisons qui retiennent les fibres de collagène. C’est pourquoi, chez La Bouchère, nous fumons cette pièce. Le collagène se gélatinise et c’est ce qui permet de donner une belle consistance aux sauces. 

Le guanciale (prononcé [ɡwanˈtʃaːle]) est une spécialité culinaire italienne. Il s’agit d’un morceau de viande issue des bajoues du cochon. Son nom provient de guancia (joue en italien).Le guanciale est reconnu comme un plat raffiné, on peut le déguster un peu partout et traditionnellement, dans la préparation des plats comme les pâtes à l’amatriciana et les spaghetti alla carbonara.

Nous vous partageons une recette typique !